Des sacs d’amidon à la table du sultan : L’histoire vieille de 600 ans du Güllaç, dessert emblématique du Ramadan
Des sacs d’amidon à la table du sultan : l’histoire du Güllaç
Lorsque le Ramadan arrive, le dessert le plus élégant et le plus léger des tables d’iftar est sans aucun doute le güllaç. Pour certains, il est incontournable ; pour d’autres, c’est un classique traditionnel abordé avec réserve. Pourtant, son histoire va bien au-delà d’un simple dessert.
Cette aventure, commencée il y a près de 600 ans, est née d’un simple effort de conservation et d’économie. Avec le temps, elle a atteint les cuisines du palais ottoman et est devenue l’un des desserts emblématiques du Ramadan.
Une naissance liée à la conservation de l’amidon de maïs
L’histoire du güllaç remonte au début des années 1400. À cette époque, on cherchait à protéger l’amidon de maïs stocké dans des sacs contre l’humidité et les insectes.
L’amidon était mélangé à de la farine et de l’eau, étalé en fines feuilles puis séché. Ces feuilles pouvaient ensuite être réduites en poudre si nécessaire. Un jour, l’idée est venue de les tremper dans du lait et de les sucrer.
Ainsi est né l’un des desserts lactés les plus originaux de la cuisine turque : le güllaç.
Ali Usta de Kastamonu et le palais ottoman
En 1489, le güllaç entre au palais ottoman. Selon la légende, Ali Usta, originaire de Kastamonu, prépare ce dessert à base de feuilles d’amidon trempées dans du lait sucré et l’offre aux responsables du palais.
Sa légèreté séduit immédiatement. Il obtient le titre de « maître confiseur » et le güllaç devient un incontournable des tables impériales.
De « güllü aş » à « güllaç »
À l’origine, on appelait ce dessert « güllü aş » en raison de l’eau de rose ajoutée.
Avec le temps, le nom évolue dans le langage courant et devient « güllaç ». L’eau de rose reste aujourd’hui encore la signature aromatique indispensable du véritable güllaç.
Pourquoi le güllaç est-il associé au Ramadan ?
Sa légèreté en est la principale raison :
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Faible teneur en matières grasses
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Digestion facile
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Ne fatigue pas l’estomac après le jeûne
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Élévation équilibrée de la glycémie
Depuis des siècles, il demeure un dessert phare du Ramadan.
Plus qu’un simple dessert
Le güllaç n’est pas qu’une douceur lactée ; c’est un héritage culturel mêlant l’ingéniosité anatolienne et l’élégance culinaire ottomane.
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